Member of Group ›
Az espresso receptje
Csütörtökönként locsogunk/ fecsegünk az Életről. Meg mindenről.
Balázsi Dia & Peti 
My Little Melbourne Family
Mindegy honnan jössz, a lényeg, hogy tudd hová tartasz, és míg odaérsz, légy jobb minden nap.

Az espresso receptje

 

Nyilván mindenki látott már kávézóban espresso gépet, és az olvasótábor igen nagy része kóstolta is már ezt az italt, akár az újhullámos, világosabb pörkölésű, akár a klasszikusabb, sötétebb formájában.

Nem tudom, hogy elgondolkodtatok-e már rajta, hogy milyen tényezők befolyásolják a kávékészítést, aminek a végén egy jobb, vagy rosszabb minőségű italt kapunk. Tőlünk elég gyakran kérdezik meg a vendégek, hogy hogyan is készült el az italuk, ám sokszor sajnos nincs idő hosszasan beszélni erről a témáról, így gondoltam, most kicsit részletesebben (de remélem, érthetően) igyekszem leírni, hogy mi a My Little Melbourne-ben (és így a BeoPlay BudaPestben is) hogyan is készítjük el az italaitokat.

We love to make Coffee for Coffee Lovers

We love to make Coffee for Coffee Lovers

Tételezzük fel, hogy kapunk egy új fajta kávét, amelyikkel azelőtt még nem dolgoztunk. Első lépésként amennyiben lehetőségünk van rá, utánanézünk, hogy a pörkölő, milyen pörkölési profilt választott a kávéhoz, milyen ízjegyeket szeretett volna megmutatni a kávéban. Mint régebben írtam, a kávé jellegzetességei, ízjegyei, testessége, savassága nagyban függ a termőföldtől, az arabica variánstól, az éghajlattól, feldolgozástól, és még néhány tényezőtől. Előfordult (filterkávékkal) nemrég nálunk, hogy két ruandai kávénk pontosan ugyanonnan származott, ugyanarról a farmról, ugyanaz a fajta volt, de másik dűlő volt, és ég és föld volt a két kávé. Emiatt érdemes megtudni, hogy a pörkölő milyen jellegzetességeket tulajdonít az általa forgalmazott kávénak, mit kívánt előtérbe hozni a pörköléssel. Néha még konkrét receptet is ad a pörkölő, amit ugyan figyelembe veszünk, de semmiképpen sem vesszük szentírásnak.

bypass

bypass

Az espresso recept során három fő tényező van: a bemenő kávé mennyisége, a kimenő kávé mennyisége (angolosan néha “yield”), és az idő. Alapvetően az a célunk, hogy a kávé vízben oldható tartalmának (ami körülbelül a kávé ⅓-a) csak pont a megfelelő arányát oldjuk ki. Ha alulkivonatolt lesz a kávénk (tehát ennek az ⅓-nak csak túl kicsi hányadát sikerül kioldanunk), akkor a kapott ital bántóan savanyú és sós lesz, utóízről pedig lényegében nem beszélhetünk, mert a lenyelés után legfeljebb csak sót érzünk. Ez amiatt van, hogy a kávé vízben oldható részei bizony nem ugyanannyira könnyen oldódnak. Azok a vegyületek, amik ezeket az ízeket adják, sokkal könnyebben oldódnak ki, mint azok a vegyületek, amik a felülkivonatolás során kerülnek túlsúlyba.

Ha túl sokat oldunk ki ebből az ⅓-ból, akkor a kávé keserű lesz, “lapos” (ergo minden kiemelkedő íz eltűnik belőle), és szárító hatású. A cél a világos pörkölésű kávéknál, hogy egy olyan egyensúlyt találjunk meg, aminél a kávé édes, komplex ízeket produkál, a savasság is egyensúlyban van, nem bántó, és hosszan tartó utóízzel is rendelkezik, és a végeredmény nem keserű. Tapasztalat alapján ez az arány az oldható ⅓ kb. ⅔-a, vagyis a kávé össz. tömegének kb. 20%-a. Természetesen ez szubjektív, és néha előfordul, hogy alacsonyabb vagy magasabb kivonatolással is remek, vagy akár jobb kávét lehet produkálni, ez inkább csak egy irányszám.

lefolyás

lefolyás

Szóval a célunk, hogy ezeket a tényezőket úgy válogassuk meg, hogy a végén egy ilyen kávét kapjunk. Először megválasztunk egy bemenő mennyiséget. Ez függhet pár dologtól, legfőképpen a szűrőkosár méretétől, de a lényeges dolog, hogy miután ezt a tényezőt meghatároztuk, a receptállítás későbbi fázisaiban már nem változtatunk rajta, vagy ha mégis, kezdjük a többi fázist is elölről. Vegyünk pl. 19 grammot bemenő mennyiségnek.

Utána megválasztjuk a kimenő mennyiséget. Ennek a szerepe az, hogy a kettő aránya (bemenő:kimenő) adja meg, hogy az elkészült ital mennyire lesz “szirupos”, sűrű, vagy “teás”, vizes; valamint a testességre is hatással van. Ezt az arányt többféleképp szokták felírni, én leginkább a szorzós megoldást szoktam meg: itt a szorzót az adja, hogy a kimenő mennyiség hányszorosa a bemenő mennyiségnek. Az egyik kávé, amivel most épp dolgozunk, 19 gramm bemenő mennyiség mellett 35 gramm (gramm, nem milliliter, a receptállításnál mindig tömeggel dolgozunk, mert a volumennel számolást megzavarhatja a kávé sűrűsége és a crema mennyisége) kimenő mennyiséget produkál, ergo a szorzó ~1,84.

Ez a szorzó hagyományosan 1,5 és 2,5 között helyezkedik el, a 1,5-es arány a sziruposabb, a 2,5-es arány a teásabb kimenetel, tehát a mi kávénk egy kicsit a sziruposabb tartományban helyezkedik el. Az arány további jelölési módjai a százalékos (tehát, hogy a bemenő mennyiség hány százaléka a kimenő mennyiségnek, ergo a mi kávénk 54,3%-os) és espresso-nál kevésbé szokás, de filterkávéknál jellemző még az arányos (tehát pl. 1:17-hez, vagyis 15 gramm őrölt kávéból 255 gramm filterkávé lesz). Ez utóbbi lényegében megegyezik az általam használt módszerrel (1:~1,84 ugye itt az eredmény).

lefolyás

lefolyás

Ha meghatároztuk a kimenő mennyiséget is, a következő tényező az idő. Ő a leginkább flexibilis tényező, és nagyban függ az őrlőállítástól. Espresso készítésnél az őrlővel kapcsolatban az a célunk, hogy a finomra őrölt kávé, amit a szűrőkosárban a tömörítő segítségével összetömörítettünk, megfelelő ellenállást biztosítson a víz nyomásával szemben. Ha túl kicsi az ellenállás, akkor a kávé nagyon gyorsan átfolyik a “kávépogácsán”, ergo az italunk alulkivonatolt lesz (sós, savanyú), ha meg túl nagy az ellenállás, ergo túl lassan folyik át a víz, akkor felülkivonatolt lesz az eredmény (keserű, szárító).

A cél az, hogy az őrlemény finomságának állításával egy olyan időintervallumot találjunk meg, aminél az adott kávé az adott bemenő-kimenő mennyiségekkel a legjobb eredményt produkálja. Bár hagyományosan vannak megadott számok (általában 20 és 30 mp. között), tapasztalataink alapján semmi nincs kőbe vésve, dolgoztunk már kávékkal, amik 40 mp. körüli idővel voltak a legfinomabbak. Az idő nem egy fix tényező, ha a következő esetben ugyanezekkel a mennyiségekkel 1-2 másodperces időeltérés mutatkozik, az nem feltétlen jelent jobb vagy rosszabb italt.

Ennél az állapotnál (miután megtaláltuk a legjobb őrlőbeállítást) ha nem vagyunk megelégedve a végeredménnyel, tehát akár a testességgel, akár a sűrűséggel problémánk van, visszaléphetünk a receptállítás második vagy akár első lépcsőjére, és kezdhetjük elölről a folyamatot.

Természetesen vannak egyéb tényezők is, amelyek befolyásolják az elkészült kávé tulajdonságait (pl. a vízszűrő típusa, az általa produkált víz összetevői, a kávékészítő víz bojlerének hőfoka, az őrlő típusa, az őrlőkések állapota, stb.), de ezek nem tartoznak szigorúan a recepthez.

Szöveg: Vékony Péter, MLMC barista.

Csapat

 Marvin
Marvin Says
Kedvelem a jó kérdéseket. Néha fontosabbak, mint a válaszok.
Kutvölgyi Pál
Blogger42
Írni, olvasni, fotózni és motorozni szeretek, számolni tudok.
Regős Dániel
The Dealer
A zene az se rossz, a zene az nagyon jó! Ezért csináljuk!
Schiffer Miklós
Schiffer Style
A stílusos élet fontosságának hirdetése.
Guld Péter
GuldPeter
Kaotikus életet élő, szentimentális motorkerékpár-őrült.
Balázsi Dia & Peti 
My Little Melbourne Family
Mindegy honnan jössz, a lényeg, hogy tudd hová tartasz, és míg odaérsz, légy jobb minden nap.
Korábbi vendégíróink
Obersovszky Gyula
Magánzó
Szinteld magad a világra, légy magasabb, mint az árja.
Hoffmann Petra
Petra
Ha pokolra jutsz, legmélyére térj: az már a menny. Mert minden körbe ér.
 Ernyey Béla
Ernyey Béla
Színész
 Erőss Zsolt
Eross Zsolt
Hegymászó
 Fabricius Gábor
Fabricius Gabor
Head of Innovation
Gecser Ottó
gecserotto
A kisnyugdíjas ahol tud, segít.
 Dr. Farkas András
Farkas András
biztosítóalapító
 Lakatos Márk
Lakatos Mark
Stylist
 Lang Viktória
Lang Viktoria
Lakberendező
 Litkey Farkas
Litkey Farkas
Vitorlázó
Mei Mei
Mei Mei
Stylist
Kertész Bálint
Videographer @ 42BIT
Tizennégyszer láttam a Keresztapa-trilógiát.
Pályázott vendégíróink
Vécsei Rita Andrea
vecseiritaandrea
Büntetőbíró, majd mindenféle szöveg író.
Tóth Olivér
totholiver
Creative Image Artist
Somogyi Richard
somogyirichard
Grafikus, belsőépítész.
Hegedűs Ágota
hegedusagota
Hegedűs Ágota

Kapcsolat

Elérhetőség
Blogger 42
Bálna Budapest / Hygge, 1093 Budapest, Fővám tér 11-12.
info@group42.hu
Jogi Nyilatkozat
Hírlevél
 
Photo
Video
B&O
Ride
Home
Cloud
Smile