Coffea Arabica

Miután a kávévirág megtermékenyült, lehullatta szirmait, akár kilenc hónap is eltelik, mire beérnek a cseresznyék. Minden arabica variánsnál a teljesen éretlen szemek zöldek, amik sárgára változnak, majd variánstól függően általában piros, néha a sárga egy kicsit másabb árnyalata jelzi, hogy szüretre érett az adott cseresznye. Érdekesség, hogy amikor ezek a különböző színű érett gyümölccsel rendelkező variánsok keresztbe porozzák egymást, megjelenhetnek narancssárga érett kávécseresznyék is.

Narancs színű szemek

Sárga szemek

Vegyes érettségű szemek

Ez a beérés (amint az előző bejegyzésemben írtam) sajnos nem egyszerre történik, egy fürtön is találhatunk teljesen érett és túlérett szemeket is. A farmernek így komolyan meg kell fontolnia, hogy mikorra időzíti a szüretet, és hány alkalommal éri meg kifizetnie a szüretelő idénymunkásokat a megfelelő minőségért. A világ nagy részén ugyan kézzel szüretelik a kávét, de a nagyobb kávétermelő országokban, elsősorban Brazíliában a gépi szüretelés az elterjedt betakarítási mód. Ez a farmereknek hosszú távon pénzügyileg sokkal jobban megéri, hiszen kevesebb embert kell foglalkoztatni, ha a gépek elvégzik helyettük a munka jelentős részét.

Ezzel jár viszont az a probléma, hogy a gép, ami jár végig a sorokon, mindenféle érettségi szinten lévő gyümölcsöket leszed az ágakról, amiket utána vagy nagyon szigorúan szortírozni kell, vagy a kávé nagyon rossz minőségű lesz, semmiképpen sem üti meg a specialty besoroláshoz szükséges követelményeket. Sajnálatos módon (bár pont Brazília az utóbbi években produkált nem egyszer kimondottan jó, specialty minőségű arabica kávét is) a mennyiség ezeknél a nagy kávétermelő országoknál a minőség rovására megy.

Gépi szüretelés

A jó minőségű kávé eléréséhez így a legtöbb helyen a kézi szüretelés mellett döntenek. Ideális esetben az idénymunkások a beérés idején többször járnak végig az ültetvényen, és mindig csak a tökéletesen érett, sértetlen szemeket szedik le. Általában mivel őket a leszedett súly után fizetik, a tulajdonos valamilyen felárat fizet a megfelelő érettségű és épségű szemekre. Miután a kávét leszüretelték, beérkezik a feldolgozóállomásra, ahol gondosan kiválogatják a mégis bekerült alul-, túlérett, bogárrágta, sérült, stb. szemeket, majd megindul a kávé feldolgozása.

Kézi szüretelés

A feldolgozás célja alapvetően az, hogy a kávébabokat szállítható állapotúvá tegyék, amihez a nedvességtartalmat kb. 60%-ról 11-12% körülre kell letornázni úgy, hogy minél kevesebb kárt tegyünk a magokban. Hagyományosan világszerte több feldolgozási eljárás is elterjedt, amit általában két fő feldolgozási eljárásra, illetve ezek kombinációira/hibridjeire osztunk fel.

A „natural”, vagyis természetes, más néven száraz feldolgozás

A száraz feldolgozást azért is nevezik természetes feldolgozásnak, mert ez a legősibb, legegyszerűbb módszer, amivel a kávét ki lehet szárítani. A leszedett cseresznyéket egyszerűen kiterítik, vagy egy nagy betonplaccon, vagy erre kifejlesztett szárítóágyakon. A gyümölcsöket rendszeresen forgatják, ezzel elkerülve a penészedést vagy rothadást, és biztosítva a minél egyenletesebb száradást. Amikor elérik a megfelelő nedvességtartalmat, a babokról gépi úton eltávolítják a rászáradt gyümölcshúst, majd előkészítik a kávét az exportra.

A száraz eljárást általában azokon a helyeken alkalmazzák, ahol a vízhiány problémát jelent (pl. Etiópia) vagy a mennyiségből fakadóan túl sok vizet igényelnének az egyéb módszerek (pl. Brazília), de az ún. specialty piacon ezek a kávék kisebbségben vannak a mosott eljárással szemben. Mivel a feldolgozás alatt a gyümölcshús végig a babokon marad, így a gyümölcshúsban lévő cukrok és egyéb anyagok átszivárognak a magokba, így ez az eljárás egy sajátos íznyomot hagy a kávén, a különböző gyümölcsös ízjegyek mellett egy sajátos, kissé bourbonre emlékeztető, úgynevezett “natural” ízt ad a kávénak.

Száraz feldolgozás

A mosott, vagy más néven nedves eljárás

A nedves eljárás fő megkülönböztető jegye az, hogy a kávébabokról a szárítás előtt eltávolítják a gyümölcshúst, és a maghoz hozzátapadó nyálkás réteget. Ezzel az eljárással jelentősen csökkenthető az esélye a feldolgozás által okozott károknak, ezáltal általában értékesebb kávét produkál. A leszedett szemeket egy víztartályba öntik, így elválasztva az ép szemeket az éretlen vagy sérült példányoktól (ezen utóbbiak a víz felszínén maradnak, míg az érett szemek lesüllyednek), majd a gyümölcshúst gépi úton eltávolítják, a babokat pedig, amin még megtalálható egy nyálkás réteg, víztartályokba helyezik.

Fermentáció segítségével lebontják ezt a réteget, még egyszer átmossák a kávét, majd ugyanúgy kiszárítják, mint a fent említett száraz eljárással. A tartály vize nem használható újra, a következő adagnál tiszta vizet kell használni, így ez a módszer környezetvédelmi problémákat is felvet. Ez az eljárás sokkal „tisztább” ízélményt produkál, sokkal kevesebb mellékízzel, ízhibával, így általában magasabb áron is eladható, mint a száraz eljárással feldolgozott kávék. Nem véletlenül a specialty piacon túlsúlyban vannak a „régimódibb” társaikkal szemben.

Nedves feldolgozás

Mind a két eljárás végén a babokat, amiken még van egy parchmentnek nevezett védőréteg, 30-60 napig pihentetik, majd ezen réteg eltávolítása, végül az országonként változó szigorú minőség- és méretbeli osztályozás után a kávé készen áll, hogy zsákokba töltsék, majd exportálják.

Szöveg: Vékony Péter, MLMC barista.