Member of Group ›
Coffea Arabica
Csütörtökönként locsogunk/ fecsegünk az Életről. Meg mindenről.
Balázsi Dia & Peti 
My Little Melbourne Family
Mindegy honnan jössz, a lényeg, hogy tudd hová tartasz, és míg odaérsz, légy jobb minden nap.

Coffea Arabica

Múltkor a Coffea arabicáról, mint növényről, és annak termesztéséről írtam, ezen a csütörtökön pedig a kávé szüretelése és a feldolgozása van soron.

Miután a kávévirág megtermékenyült, lehullatta szirmait, akár kilenc hónap is eltelik, mire beérnek a cseresznyék. Minden arabica variánsnál a teljesen éretlen szemek zöldek, amik sárgára változnak, majd variánstól függően általában piros, néha a sárga egy kicsit másabb árnyalata jelzi, hogy szüretre érett az adott cseresznye. Érdekesség, hogy amikor ezek a különböző színű érett gyümölccsel rendelkező variánsok keresztbe porozzák egymást, megjelenhetnek narancssárga érett kávécseresznyék is.

orange

Narancs színű szemek

yellow

Sárga szemek

Vegyes érettségű szemek

Vegyes érettségű szemek

Ez a beérés (amint az előző bejegyzésemben írtam) sajnos nem egyszerre történik, egy fürtön is találhatunk teljesen érett és túlérett szemeket is. A farmernek így komolyan meg kell fontolnia, hogy mikorra időzíti a szüretet, és hány alkalommal éri meg kifizetnie a szüretelő idénymunkásokat a megfelelő minőségért. A világ nagy részén ugyan kézzel szüretelik a kávét, de a nagyobb kávétermelő országokban, elsősorban Brazíliában a gépi szüretelés az elterjedt betakarítási mód. Ez a farmereknek hosszú távon pénzügyileg sokkal jobban megéri, hiszen kevesebb embert kell foglalkoztatni, ha a gépek elvégzik helyettük a munka jelentős részét.

Ezzel jár viszont az a probléma, hogy a gép, ami jár végig a sorokon, mindenféle érettségi szinten lévő gyümölcsöket leszed az ágakról, amiket utána vagy nagyon szigorúan szortírozni kell, vagy a kávé nagyon rossz minőségű lesz, semmiképpen sem üti meg a specialty besoroláshoz szükséges követelményeket. Sajnálatos módon (bár pont Brazília az utóbbi években produkált nem egyszer kimondottan jó, specialty minőségű arabica kávét is) a mennyiség ezeknél a nagy kávétermelő országoknál a minőség rovására megy.

Gépi szüretelés

Gépi szüretelés

A jó minőségű kávé eléréséhez így a legtöbb helyen a kézi szüretelés mellett döntenek. Ideális esetben az idénymunkások a beérés idején többször járnak végig az ültetvényen, és mindig csak a tökéletesen érett, sértetlen szemeket szedik le. Általában mivel őket a leszedett súly után fizetik, a tulajdonos valamilyen felárat fizet a megfelelő érettségű és épségű szemekre. Miután a kávét leszüretelték, beérkezik a feldolgozóállomásra, ahol gondosan kiválogatják a mégis bekerült alul-, túlérett, bogárrágta, sérült, stb. szemeket, majd megindul a kávé feldolgozása.

Kézi szüretelés cover

Kézi szüretelés

A feldolgozás célja alapvetően az, hogy a kávébabokat szállítható állapotúvá tegyék, amihez a nedvességtartalmat kb. 60%-ról 11-12% körülre kell letornázni úgy, hogy minél kevesebb kárt tegyünk a magokban. Hagyományosan világszerte több feldolgozási eljárás is elterjedt, amit általában két fő feldolgozási eljárásra, illetve ezek kombinációira/hibridjeire osztunk fel.

A „natural”, vagyis természetes, más néven száraz feldolgozás

A száraz feldolgozást azért is nevezik természetes feldolgozásnak, mert ez a legősibb, legegyszerűbb módszer, amivel a kávét ki lehet szárítani. A leszedett cseresznyéket egyszerűen kiterítik, vagy egy nagy betonplaccon, vagy erre kifejlesztett szárítóágyakon. A gyümölcsöket rendszeresen forgatják, ezzel elkerülve a penészedést vagy rothadást, és biztosítva a minél egyenletesebb száradást. Amikor elérik a megfelelő nedvességtartalmat, a babokról gépi úton eltávolítják a rászáradt gyümölcshúst, majd előkészítik a kávét az exportra.

A száraz eljárást általában azokon a helyeken alkalmazzák, ahol a vízhiány problémát jelent (pl. Etiópia) vagy a mennyiségből fakadóan túl sok vizet igényelnének az egyéb módszerek (pl. Brazília), de az ún. specialty piacon ezek a kávék kisebbségben vannak a mosott eljárással szemben. Mivel a feldolgozás alatt a gyümölcshús végig a babokon marad, így a gyümölcshúsban lévő cukrok és egyéb anyagok átszivárognak a magokba, így ez az eljárás egy sajátos íznyomot hagy a kávén, a különböző gyümölcsös ízjegyek mellett egy sajátos, kissé bourbonre emlékeztető, úgynevezett “natural” ízt ad a kávénak.

Száraz feldolgozás

Száraz feldolgozás

A mosott, vagy más néven nedves eljárás

A nedves eljárás fő megkülönböztető jegye az, hogy a kávébabokról a szárítás előtt eltávolítják a gyümölcshúst, és a maghoz hozzátapadó nyálkás réteget. Ezzel az eljárással jelentősen csökkenthető az esélye a feldolgozás által okozott károknak, ezáltal általában értékesebb kávét produkál. A leszedett szemeket egy víztartályba öntik, így elválasztva az ép szemeket az éretlen vagy sérült példányoktól (ezen utóbbiak a víz felszínén maradnak, míg az érett szemek lesüllyednek), majd a gyümölcshúst gépi úton eltávolítják, a babokat pedig, amin még megtalálható egy nyálkás réteg, víztartályokba helyezik.

Fermentáció segítségével lebontják ezt a réteget, még egyszer átmossák a kávét, majd ugyanúgy kiszárítják, mint a fent említett száraz eljárással. A tartály vize nem használható újra, a következő adagnál tiszta vizet kell használni, így ez a módszer környezetvédelmi problémákat is felvet. Ez az eljárás sokkal „tisztább” ízélményt produkál, sokkal kevesebb mellékízzel, ízhibával, így általában magasabb áron is eladható, mint a száraz eljárással feldolgozott kávék. Nem véletlenül a specialty piacon túlsúlyban vannak a „régimódibb” társaikkal szemben.

Nedves feldolgozás

Nedves feldolgozás

Mind a két eljárás végén a babokat, amiken még van egy parchmentnek nevezett védőréteg, 30-60 napig pihentetik, majd ezen réteg eltávolítása, végül az országonként változó szigorú minőség- és méretbeli osztályozás után a kávé készen áll, hogy zsákokba töltsék, majd exportálják.

Szöveg: Vékony Péter, MLMC barista.

Csapat

 Marvin
Marvin Says
Kedvelem a jó kérdéseket. Néha fontosabbak, mint a válaszok.
Kutvölgyi Pál
Blogger42
Írni, olvasni, fotózni és motorozni szeretek, számolni tudok.
Regős Dániel
The Dealer
A zene az se rossz, a zene az nagyon jó! Ezért csináljuk!
Guld Péter
GuldPeter
Kaotikus életet élő, szentimentális motorkerékpár-őrült.
Schiffer Miklós
Schiffer Style
A stílusos élet fontosságának hirdetése.
Balázsi Dia & Peti 
My Little Melbourne Family
Mindegy honnan jössz, a lényeg, hogy tudd hová tartasz, és míg odaérsz, légy jobb minden nap.
Korábbi vendégíróink
Obersovszky Gyula
Magánzó
Szinteld magad a világra, légy magasabb, mint az árja.
Hoffmann Petra
Petra
Ha pokolra jutsz, legmélyére térj: az már a menny. Mert minden körbe ér.
 Ernyey Béla
Ernyey Béla
Színész
 Erőss Zsolt
Eross Zsolt
Hegymászó
 Fabricius Gábor
Fabricius Gabor
Head of Innovation
Gecser Ottó
gecserotto
A kisnyugdíjas ahol tud, segít.
 Dr. Farkas András
Farkas András
biztosítóalapító
 Lakatos Márk
Lakatos Mark
Stylist
 Lang Viktória
Lang Viktoria
Lakberendező
 Litkey Farkas
Litkey Farkas
Vitorlázó
Mei Mei
Mei Mei
Stylist
Kertész Bálint
Videographer @ 42BIT
Tizennégyszer láttam a Keresztapa-trilógiát.
Pályázott vendégíróink
Hegedűs Ágota
hegedusagota
Hegedűs Ágota
Somogyi Richard
somogyirichard
Grafikus, belsőépítész.
Tóth Olivér
totholiver
Creative Image Artist
Vécsei Rita Andrea
vecseiritaandrea
Büntetőbíró, majd mindenféle szöveg író.

Kapcsolat

Elérhetőség
Blogger 42
Bálna Budapest / Hygge, 1093 Budapest, Fővám tér 11-12.
info@group42.hu
 
Photo
Video
B&O
Ride
Home
Cloud
Smile