Amass

Matt Orlando alig tudja türtőztetni magát: koppenhágai éttermében, az Amassban a séfek épp most jöttek rá, hogy hogyan lehet konyhai hulladékból a szójaszószt helyettesítő alternatívát varázsolni. „Fogjuk az összes megmaradt burgonyás kenyeret, kojit termesztünk rajta, összekeverjük 10%-os sós páclével, és három hónapig állni hagyjuk. A végeredmény: a legzseniálisabb ’szójaszósz’, amit valaha kóstoltál” – meséli Orlando.

„Mandulapépből, répahéjból és megmaradt tojásfehérjéből is készítünk ilyet. Egészen elképesztő.”

És van még egy ok, amiért Matt Orlandónak fülig ér a szája: a találkozásunk előtt pár héttel Madlib, a hiphop producer ebédelt az Amassban. Orlando kapott egy fülest valakitől, és gondoskodott róla, hogy egy Wu-Tang Clan lejátszási lista szóljon épp a helyiségben. Orlando tudta, hogy a hatodik dal után egy Madlib obscure remix következik Ghostface Killah „Save me Dear” című számára. Alighogy felcsendült ez a nóta, Madlib meglepetten pillantott körbe a helyiségben. Felállt, odasétált a konyhához, és megölelte Orlandót. „El se hiszem, hogy ezt a sz*rt hallgatom épp, tesó” – mondta a producer.

Ahhoz, hogy megérthessük az Amass jelentőségét, és nemcsak a dán éttermek világában, hanem a tágabb gasztronómiai szcénán, a fenti sztorik mindegyikét hallania kell az embernek. Ugyanis Orlandót, aki napjaink egyik legnevesebb séfje az egész világon, a konyhai hulladékból készült „szójaszósz” és a hiphop legendák nagymértékben motiválják.

A San Diegó-i születésű konyhafőnök kulináris pedigréje irigylésre méltó: főzött a „Fat Duck”-ban az Egyesült Királyságban és a „Per Se”-ben is New York-ban, mielőtt Koppenhágába jött volna, hogy René Redzepi keze alá dolgozzon az északi zászlóshajónak számító Noma étteremben. Orlando volt a Noma első konyhafőnöke, az első séf, akinek az étterem alapítója és társtulajdonosa kész volt átadni a konyhában az irányítást.

Néhány éve Orlando otthagyta a Nomát, és megnyitotta az Amasst egy Refshaleøen nevű, korábban elhagyatott ipari szigeten. Itt olyan főzési stílust honosított meg, amely egyszerre táplálkozik az északi hagyományokból, a helyi terményekből és abból a makacs vágyból, hogy a tökélyre fejlesszék a melléktermékek újrahasznosítását, amely ugyanakkor jellegzetesen egyedi is. Az egyetlen hozzávaló, ami azóta sem változott, hogy az első tányér ételt felszolgálták, az a zene. És a graffiti.

Egyesek számára az Amass egy anomália. Ellentétben az Orlando CV-jében szereplő világszínvonalú éttermekkel, ahol zavaró elemnek számítana a zene, az Amass egy nyüzsgő méhkas, ahol hiphop szól az ódon raktárépület hangszóróiból.

„A zene akkora szerepet játszik az életemben, hogy furcsa lenne, ha nem lenne jelen az éttermemben is” – avat be Orlando. „És nem akarom, hogy a zene csak aláfestésként szóljon. Nem akarom, hogy valami andalító cucc legyen, amit néha-néha meghallgat az ember. Nálunk a zene is a gasztronómiai élmény része.”

Az étteremben 20 különböző lejátszási listát váltogatnak, amelyek mind abban a hiphop kultúrában gyökereznek, amelyben Orlando is felnőtt. Van egy Wu-Tang lista, amit akkor játszottak le, amikor Madlib tért be hozzájuk, van egy „piszkos déli” zenében utazó lista, egy pedig Orlando kedvenc bandájától, a West Coast collective Hieroglyphics-től (Orlando még a Hieroglyphics logóját is magára tetováltatta a jobb alkarja külső felére, ami a maják 8-as számára hasonlít).

„Vannak emberek, akik benéznek az étterembe, de nem jön be nekik ez a zene, és ez rendben is van így. De néha jönnek olyan vendégek is, akik leülnek, és azt gondolják, mi a pék van itt, és aztán az esetek 90%-ában, a harmadik pohár bor után már a nagyi is ütemre ingatja a fejét. Nagyon jó érzés, amikor azok az emberek, akik eleinte szkeptikusok voltak, a végén megszeretik. Ha nem állítod kihívások elé az embereket, akkor nem is feszegeted a határokat azzal kapcsolatban, hogy milyen éttermet szeretnél.”

Jóllehet a konyha nagy hangsúlyt fektet arra, hogy az ételmaradékokból kifinomult tányérokat varázsoljon, az Amass étlapja minden, csak nem szedett-vedett maradék. A savanyított kerti gyógynövényeket és virágokat, illetve a sós, tartósított algaszerű növényi szárakat biogazdálkodásból származó szarvasmarha szeletekkel és frissen fogott tengeri alapanyagokkal házasítják. Tavaly nyáron az Amass sós makrélát szolgált fel égetett faolajjal és marinált kerti virágokkal, aztán volt ott még buggyantott tojássárgája vadon termő gombával és reszelt, szárított bárányszívvel. Olyan ételek ezek, amelyek bármely Michelin-csillagos étteremben megállnák a helyüket , de amelyeket Orlando felfogása szerint „egy szelet hiphoppal” kell felszolgálni a graffiti borította betonfalak között. 

„Imádok olyan dolgokat egymás mellé tenni, amelyek teljesen ellentmondanak a hagyományos gondolkodásmódnak” – vallja Orlando. „A hiphop és a graffiti párosítása az ilyen típusú ételekkel sokkhatást vált ki. Az emberek ennek hatására elkezdenek azon gondolkodni, hogy az ilyen ételeket miért is kell karót nyelt hangulatban felszolgálni vagy olyan helyiségben, ahol nem szól zene. Hiszen körbevesznek minket ezek az extra érzetek, amelyek tovább fokozzák az élményt.”

Orlando gyerekkorában, a San Diegó-i szobájában hegyekben álltak az old-school hiphop mix kazetták, de tiniként a punk felé fordult az érdeklődése. Ez egészen 1993-ig tartott, amikor is az egyik együttes olyan hatással volt rá, mintha „bomba robbant volna” benne. Ebben az évben jött ki ugyanis a Souls of Mischief korszakalkotó albuma, a “93 ‘til Infinity”, ami sutba dobta a műfaji korlátokat, és egy olyan új, nyugati-parti hangzást talált ki, amely a gangsta rap antitézise volt. Ez a banda a Hieroglyphics collective része volt, amelybe szintén beletartoztak a Del the Funky Homosapien és a Casual nevű rapperek.

„Azóta sincs olyan banda, amelyik a nyomukba érhetne a ritmus és az együttes hangzás terén”

– mondja Orlando. „Egyetlen csapat versenyezhet velük, mégpedig a Wu-Tang Clan.”

Akkoriban Orlando mozgatórugója a zene, a szörf és a snowboard volt. 18 éves korában azért költözött Tahoe-ba, hogy versenyezhessen, és miközben szerzett egy-két szponzort.

„Az egész leginkább az együtt lógásról, a snowboardozásról és a bulizásról szólt”.

A 90-es évek végén Kaliforniában Orlando a Los Angeles-i rave szcéna felé orientálódott. Csakhogy Orlando nem a rave kedvéért ment oda. Azért ment, hogy a színpad mellett lógjon, ahol a hiphop bálványok egy része lépett fel. Miközben több ezer ember gyülekezett a nagyszínpad előtt és fürdőzött a sztroboszkóp fényében, Orlando mintegy századmagával azon szerencsések közé tartozott, akik tanúi lehettek egy új szcéna születésének.

„Elmentem egy rave party-ra a Palm Springs utáni sivatagba, ahol láttam a Dilated Peoples-t, a Souls of Mischief-et, Delt és a People Under the Stairs-t. Mindezt egyetlen éjszaka alatt. Egyetlen színpadon. Adták a ritmust, és szabadon rappeltek. Mindezt egy oldalsó színpadon. Eszméletlen volt. Manapság a hiphop mainstreamnek számít, de akkor még underground volt.”

Amikor Orlando öt éve körbejárta a Refshaleøent Koppenhágában azt keresvén, hogy hol nyisson éttermet, ez az ipari terület még inkább a rave partik helyszíne volt, mint a gasztronómia fellegvára.

„Akkoriban – meséli – a koppenhágaiak 80 százaléka még sosem tette be ide a lábát korábban.”

Az 1980-as évekig a Refshaleøenben a Burmeister & Wain hajógyára állt, amikor is lakásfoglalók és zenészek vettek birtokba nagyon sok régi épületet. Orlando egy régi raktárban látta meg a lehetőséget, amit egykor csak a „halál barlangjának” hívtak, mivel sok munkás életét követelte. Egész nap csak járkált körbe-körbe, fotózott, gondolatban feljegyzéseket készített, és az iPhone-jába pötyögte a részleteket. Tulajdonképpen Redzepi volt az, aki biztatta Orlandót, hogy vegye fontolóra Refshaleøent, ahol a Noma az évente megrendezett MAD ételszimpóziumát tartotta a világ gasztronómiai elitje számára, de még őt is kicsit letaglózta, amikor Orlando megmutatta neki a Amassal kapcsolatos terveit:

„Fantasztikus ez a tér” – mondta Redzepi –, „de még rengeteg munka vár rád.”

Orlando felkeresett egy bútortervezőt, aki ötletekkel és vázlatokkal segített kitalálni, hogy hogyan alakítsák át a teret, amit nem sokkal azelőtt még egy építésziroda használt irodahelyiségnek. „Minden csupa fehér volt” – emlékszik vissza. „Így mindent visszabontottunk. Vésővel és kalapáccsal a kezemben mentem körbe a helyiségben, és minden falat megvéstem, hogy lássam, mi van a fehérség mögött. Lecsiszoltam a gerenda egy darabkáját, és baromi jól nézett ki.”

A lépcsőket feketére festették, hagyták érvényesülni a régi téglát, és még azokat a négyzeteket is a padlóban hagyták, ahol a korábbi bérlő a számítógépek elektromos csatlakozóit rejtette el.

„Azt akartam, hogy története legyen a helynek, hogy bele lehessen kukucskálni abba, ami korábban volt itt” – mondja Orlando.

„Tiszteletben tartjuk a hely múltját.”

A befektetők imádták és vevők voltak arra, amit Orlando mondott és mutatott nekik, az egyik kívánságát azonban anyagi okokból nem tudták teljesíteni. Orlando ugyanis az egyik falat graffitivel akarta beborítani. A padlótól a mennyezetig.

„Sokkal inkább bocsánatért, mint engedélyért szoktam esedezni az éttermem működése során” – meséli –, „és ez repített idáig”.

A koppenhágai graffiti szcéna lelkes megfigyelőjeként Orlando érdeklődését már korábban felkeltette egy Henrik Hansen nevű művész (alias Soten) munkássága. Észrevette Soten egyik művét egy mászófal mellett, lefotózta és háttérként használta fel az első sör címkéjén, amit az Amass készített Mikkellerrel, egy dán kézműves sörfőzővel együttműködve. Egy nap aztán, amikor Orlando Refshaleøenben sétálgatott, meglátott még egy nagy munkát Sotentől. Orlando megállt egy pillanatra. „A p*csába,” – gondolta –

„Csak azért is lesz graffiti az étteremben”.

Ez még azelőtt történt, hogy Orlando egyáltalán találkozott volna a művek mögött rejtőző alkotóval. Amikor egy közös barátjuk bemutatta őket egymásnak Sotennel, Orlando mesélt neki a sörcímkéről, és megkérdezte, hogy lenne-e kedve megfesteni a falat. Mivel Orlando pontosan tudta, hogy a befektetői nem fogják kifizetni a szükséges 25 ezer dán koronát, Orlando ingyen vacsorákat ajánlott fel, és hogy megveszi a festéket.

Soten elfogadta az ajánlatot, és megkérdezte Orlandót, hogy mit fessen. Orlando ezt felelte:

„Képzeld azt, hogy itt sem vagyok. Mit festenél, ha csak úgy rátalálnál ezekre a falakra és bármit festhetnél rájuk?”
„Nos, odafesteném a tagemet, és alkotnék köré valamit.”
„Tökéletes. Tedd azt.”
„Azt akarod, hogy tageljem be az éttermedet, és fessem oda a nevem?”
„Igen.”

Néhány nappal az interjúnk után, Soten újra eljött, hogy átfesse a falat. Orlando utasításai megint végtelenül egyszerűek voltak:

„Tölts el egy kis időt ebben a helyiségben, és fesd meg azt, ami csak eszedbe jut.” – mondta Orlando.

Soten így válaszolt:

„Van egy tervem erre a helyiségre.”

A terve egészen személyes ihletésű volt. Soten szerzett egy képet Orlando édesapjáról, aki 14 évvel azelőtt hunyt el, és annak alapján egy hatalmas, valósághű portrét festett a falra. A kép Orlando szüleinek esküvőjén készült, amikor az apa 28 éves volt. „Olyan, mintha egy 70-es évekbeli pornósztárt és egy mexikói drogbárót kereszteztek volna egymással” – mondja Orlando. „Imádom. Mindig megünnepeljük édesapám életét, és ez egy gyönyörű tiszteletadás.”

Orlando persze tudja, hogy a dizájnnal és a zenével kapcsolatos merész megközelítésének ára van. De ez fontos számára. Mint ahogy az is fontos, hogy a gasztronómiai élményt zenei keretbe foglalja. Nem lehet középszerű. Merésznek kell lennie.

„Nemrégen kibérelték az éttermet, és azt kérték, hogy ne legyen zene. Irtó fura volt. Egyszerűen nem illett a helyiséghez. Nagyon kényelmetlenül éreztem magam az ott ülő emberek helyett is. Nem érzik furcsának a helyzetet? Legalább tegyünk fel valami kis jazzt. Monkot, valami jó zenét. Hogy legyen egy kis hangulat. A helyiségnek azért is szüksége van zenére, mert nagy. Kell, hogy betöltse valami – és a zene megteszi ezt.”

Matt Orlando még mindig izgatott. Az új graffiti elkészült, egész nyáron tele volt az étterem vendégekkel, és hamarosan apa lesz (Orlando dán feleségével, Julie-val vezeti az Amasst, akivel még a Nomában találkozott). Azt tervezi, hogy egy nagyszabású kutatólaboratóriumot nyit, amelynek az lesz a küldetése, hogy a konyhai hulladékot és a melléktermékeket új, ehető hozzávalókká alakítsa.

„Mostanában döbbenetes dolgokat fedeztünk fel” – avat be.

Orlando ezen méri le a sikert, míg mások esetleg a csillagjaikat számolgatják, vagy azon izgulnak, hogy milyen minősítést értek el. Vajon nem gondolja azt Orlando, hogy az a döntése, hogy független marad, és hogy Wu-Tanggal és graffiti tagekkel tölti meg az éttermét, hátrányos a fine-dining iparágban elérhető babérok szempontjából?

„Persze hogy az” – mondja. „De egyáltalán nem számít. Mert attól a pillanattól kezdve, hogy már nem azt az éttermet csinálja az ember, amit szeretne, akár le is húzhatja a rolót. Az ember nem azért nyit éttermet, hogy ne saját magát alakítsa. Nem azért dolgozom heti 90 órát, hogy olyasmivel foglalkozzak, amivel nem akarok. Ezen nem szeretnék változtatni. Szóval, ha végül azért kell bezárnunk a boltot, mert nálunk hiphop zene szól és graffiti van a falon, ám legyen.”

„Pontosan tudom, hogy mit akarok csinálni ahhoz, hogy belül jól érezzem magam. És hogy milyennek szeretem az éttermemet.”