A tejről

Mi baristák általában (főleg munka közben) feketén fogyasztjuk a kávét, hiszen a kávéra magára vagyunk kíváncsiak. Mivel azonban a kávéfogyasztók jelentős része (különböző kávé:tej arányban) tejjel fogyasztja az italát, muszáj nekünk is komoly figyelmet fordítani a tejre, amit használunk. Legfrissebb bejegyzésünk a tehéntej témája körül forog.

MIBŐL ÁLL A TEJ?

Nagyon leegyszerűsítve a tej alkotóelemei: víz, cukor, zsír, fehérje és az úgynevezett „hamu”. Ez utóbbi egy összefoglaló fogalom a tejben lévő különböző tápanyagokra, amik nem sorolhatóak egyik másik kategóriába sem (pl. a vitaminok). Természetesen ez a téma olyan mélységű, hogy ezer oldalakat tölthetnénk meg vele (és a szakirodalom tölt is), jelen írásomban a közérthetőség fontos szerepet játszik. Aki annyira nem szeretne belemerülni a szakirodalomba (pl. ez), de mégis szeretne többet tudni, angolul tudom ajánlani ezt vagy ezt a cikket.

Cukor

A tejben található cukor túlnyomó része a laktóz. Ez a (sokaknak sajnálatos módon komoly problémát okozó) szénhidrát adja a tej energiatartalmának a nagy részét. A laktóz számunkra lényeges tulajdonsága, hogy az édessége csak kb. 16%-a a szukrózénak. A laktózmentes tejet a közhiedelemmel ellentétben nem úgy készítik, hogy „kiveszik” a laktózt a tejből, majd egy másik cukorral, pl. szukrózzal pótolják. Ez az eljárás rendkívül bonyolult, és nem is lenne 100%-ig kivitelezhető.

Inkább egy sokkal egyszerűbb módon, megfelelő mennyiségű laktáz enzim (ami a normál tejet fogyasztani képes emberek szervezetében is végzi a „munkát”) hozzáadásával bontják le a laktózt két másik cukorrá, glukózzá és galaktózzá. Érdekesség, hogy ezeket az egyszerűbb cukrok amellett, hogy a laktózérzékenyek által is megemészthetőek, édesebbnek is érezzük, ezért a laktózmentes tej általában édesebb a „laktózosnál”.

Zsír

A tejben található különböző zsírok összefoglaló neve a tejzsír. Ezek javarészt, de nem kizárólag telített zsírsavak, és a tejen található százalék (a legtöbb bolti tej 1,5%, 2,8% és 3,5-3,8% zsírtartalmú, ez utóbbiakat nevezik teljes tejnek is) ezen zsírok a teljes tömeggel szembeni százalékos arányát jelöli.

Ízélmény, vagy szájérzet alapján minél „soványabb” egy tej, annál „vizesebb”, hígabb hatást kelt, és minél zsírosabb, annál „sűrűbb”, krémesebb ízt érzünk.

Halkan jegyzem meg, hogy a 1,5%-os és a teljes tej között decinként csak kb. 20kcal különbség van (a 0,1%-ossal összevetve is csak kb. 30), szóval aki fogyókúrás szándékkal kérné sovány tejből az italát, az lehet, jobban jár, ha inkább egy rövidebb tejes italt kér (mondjuk espresso macchiatot, piccolo lattét vagy cortadot), mint ha csak simán sovány tejjel kéri a szokásos 3-4-5 decis lattéját.

A zsírnak van egy olyan tulajdonsága, hogy mivel könnyebb a víznél és nem oldódik benne, ezért kiválik, ezért tudjuk könnyedén pl. a tejszínt vagy a tejfölt leválasztani a tejről. Sajnálatos módon ez viszont a hosszú távú eltarthatóságát lehetetlenné teszi. Ezt a problémát a bolti tejeknél az ún. homogenizálással orvosolják, ami során a zsírcseppeket, amiket a tejzsír alkot „összetörik”, így később sem válik el.

További tulajdonsága a tejzsírnak, hogy valamelyest elfedi a kávé ízét, ezért zsírral kapcsolatban nem feltétlen igaz a „több mindig jobb” felfogás. Éppen ezért mi pl. nem tartunk tejszínt, mert az már túlságosan elfedi a „lényeget”.

Fehérje

A tej fehérjetartalma a kávé szempontjából annyiban lényeges, hogy ő segít a tejhab előállításában, megfelelő fehérjetartalommal képesek vagyunk olyan pici buborékos „mikrohabot” létrehozni, ami nem esik össze rövid idő alatt.

Hamu

A hamu tartalmaz mindenféle tápanyagot, köztük vitaminokat (B1, B2, B3, B5, B6, B12, C, folát, A, D, E, K), ásványi anyagokat (kálcium, magnézium, foszfor, kálium, szelén, cink), és különböző enzimeket. Az alacsonyabb zsírtartalmú tejeknek általában alacsonyabb a zsírban oldódó vitamintartalma (A, D, E, K).

Egy kávézó működése során nagyon fontos dolog, hogy jól válassza meg a tejet, amit használ. Lehet dolgozni különböző bolti tejekkel, ezek előnye a rendelkezésre állás, a hosszú eltarthatóság (tehát könnyű előre tervezni a tejrendeléssel); vagy lehet dolgozni a különböző, kisebb tejüzemekből származó „farmtejekkel”, amik általában zsírosabb, finomabb tejeket adnak el az UHT-s dobozos tejeknél, viszont a sokkal rövidebb eltarthatóság miatt kicsit nehezebb velük előre tervezni.

Szöveg: Vékony Péter, My Little Melbourne Coffee barista