Miért pörkölünk így?

Ha az embert először viszi az útja egy ún. „újhullámos” kávézóba, és megpróbálja kideríteni, hogy miről is szól ez az egész, mitől másabb, mint a „hagyományos”, „olaszos” kávézás, az egyik első információ a világos pörkölés lesz. De miért is pörkölünk világosabbra?

Miért is pörköljük a kávét egyáltalán?

A kávét több okból is pörköljük. Az egyik indok az a zöld kávé keménysége: a pörkölés közben a kávé térfogata növekszik, a súlya csökken (vizet veszít), ezáltal törékenyebbé, könnyebben őrölhetővé tesszük. De a legfontosabb ok a kávéban megtalálható ízek kibontakoztatása: ha zöld kávét (nagy nehezen) mégis leőrlünk, és forró vízzel elkészítjük, a kapott ital köszönő viszonyban sem lesz azzal az itallal, amit mi kávénak nevezünk.

Mi történik a pörkölés közben?

Először is a pörkölőgépet előmelegítik. Az újhullámos kávékultúrában ún. dobpörkölőt használunk. Léteznek más eljárások is, de egy sem olyan kifinomult és kíméletes a kávéval szemben, mint a dobpörkölő. Amikor elérte a megfelelő hőmérsékletet, „beleejtik” a dobba a megfelelő mennyiségű kávét, ami elkezd a dobbal együtt forogni. A pörkölés első fázisában a kávé rengeteg hőt vesz fel, és elkezd vizet veszíteni. Amikor jobban megemelkedik a hőmérséklet, a kávé elkezd előbb sárgulni, majd barnulni. Bár itt már kezd hasonlítani a végtermékhez, ebben a fázisban a kémiai folyamatok jó része még el sem kezdődött, amik később az ízeket fogják kialakítani.

Az első fontos állomás a folyamatban az ún. „first crack”, ami során a kávészemek belsejében felszabaduló vízgőz és szén-dioxid szétfeszíti őket. Ez a pattogatott kukorica kipattogásához hasonlítható folyamat. Eleinte csak 1-2 szem „pattog” (hangra mondjuk kopogósabb, lévén a kávé külső rétege továbbra is kemény marad, nem úgy, mint a kukoricáé), majd nagy tömegben is végigmegy a folyamat, aztán a végén pár egymástól egyre távolodó pattogással véget ér. Innentől kezdődik az ún. „development”, vagyis fejlődés fázisa. Ekkor zajlik több fontos folyamat (savak lebomlása, Maillard reakció, Strecker degradáció, karamellizáció), amiknek köszönhetően lesz olyan a kávénk, amilyen.

Ha ebben a fázisban valahol nem szakítják meg a pörkölést, eljutunk a „second crack” állapotig. Itt ismét szén-dioxid szabadul fel, ami hasonló (bár halkabb), esemény, mint az első. Itt viszont már a kávé mélyén lévő olajok a felszínre kerülnek, és a kávéban egyre határozottabban megjelennek a pörkölési ízjegyek (keserű, hamus, égett íz), a cukrok és a savak, az adott kávéra jellemző ízek pedig egyre inkább eltűnnek. Az ún. bécsi, francia és olasz pörkölési szintek már mind a second crack közben vagy után vannak.

Miért pörköl valaki sötétre/világosra?

Sajnos a világ kávétermelésének a nagy része nem megfelelő a világosabb pörkölésre. A termesztés/szüretelés/feldolgozás során bekövetkező hibák miatt a kávék nagy része ún. ízhibákat is tartalmaz (pl. dohos íz, vagy az alul-, illetve túlérettségből következő füves vagy ecetsavas ízek), amiket a pörköléssel lehet „eltüntetni” a kávéból, természetesen minden más kávéíz rovására. Mint fentebb írtam, ezeknél a pörköléseknél (a végeredménytől függően) a pörkölés ízei egyre inkább dominálnak, egy francia vagy olasz pörkölésnél már abszolút túlsúlyban vannak.

A specialty kávék nem rendelkeznek ilyen ízhibákkal, lévén, hogy csak a legjobb minőségű kávék kaphatják meg ezt a besorolást; így a pörkölőnek lehetősége van arra, hogy többet „megmutasson” a kávé saját ízeiből anélkül, hogy a pörkölési ízjegyek javára kompromisszumokat kelljen kötnie. Ennek köszönhetően az újhullámos kávézókban találkozhatunk a „megszokottnál” gyümölcsösebb, savasabb és édesebb kávékkal.

Szöveg: Vékony Péter