Az espresso receptje

Nem tudom, hogy elgondolkodtatok-e már rajta, hogy milyen tényezők befolyásolják a kávékészítést, aminek a végén egy jobb, vagy rosszabb minőségű italt kapunk. Tőlünk elég gyakran kérdezik meg a vendégek, hogy hogyan is készült el az italuk, ám sokszor sajnos nincs idő hosszasan beszélni erről a témáról, így gondoltam, most kicsit részletesebben (de remélem, érthetően) igyekszem leírni, hogy mi a My Little Melbourne-ben (és így a BeoPlay BudaPestben is) hogyan is készítjük el az italaitokat.

Tételezzük fel, hogy kapunk egy új fajta kávét, amelyikkel azelőtt még nem dolgoztunk. Első lépésként amennyiben lehetőségünk van rá, utánanézünk, hogy a pörkölő, milyen pörkölési profilt választott a kávéhoz, milyen ízjegyeket szeretett volna megmutatni a kávéban. Mint régebben írtam, a kávé jellegzetességei, ízjegyei, testessége, savassága nagyban függ a termőföldtől, az arabica variánstól, az éghajlattól, feldolgozástól, és még néhány tényezőtől. Előfordult (filterkávékkal) nemrég nálunk, hogy két ruandai kávénk pontosan ugyanonnan származott, ugyanarról a farmról, ugyanaz a fajta volt, de másik dűlő volt, és ég és föld volt a két kávé. Emiatt érdemes megtudni, hogy a pörkölő milyen jellegzetességeket tulajdonít az általa forgalmazott kávénak, mit kívánt előtérbe hozni a pörköléssel. Néha még konkrét receptet is ad a pörkölő, amit ugyan figyelembe veszünk, de semmiképpen sem vesszük szentírásnak.

Az espresso recept során három fő tényező van: a bemenő kávé mennyisége, a kimenő kávé mennyisége (angolosan néha “yield”), és az idő. Alapvetően az a célunk, hogy a kávé vízben oldható tartalmának (ami körülbelül a kávé ⅓-a) csak pont a megfelelő arányát oldjuk ki. Ha alulkivonatolt lesz a kávénk (tehát ennek az ⅓-nak csak túl kicsi hányadát sikerül kioldanunk), akkor a kapott ital bántóan savanyú és sós lesz, utóízről pedig lényegében nem beszélhetünk, mert a lenyelés után legfeljebb csak sót érzünk. Ez amiatt van, hogy a kávé vízben oldható részei bizony nem ugyanannyira könnyen oldódnak. Azok a vegyületek, amik ezeket az ízeket adják, sokkal könnyebben oldódnak ki, mint azok a vegyületek, amik a felülkivonatolás során kerülnek túlsúlyba.

Ha túl sokat oldunk ki ebből az ⅓-ból, akkor a kávé keserű lesz, “lapos” (ergo minden kiemelkedő íz eltűnik belőle), és szárító hatású. A cél a világos pörkölésű kávéknál, hogy egy olyan egyensúlyt találjunk meg, aminél a kávé édes, komplex ízeket produkál, a savasság is egyensúlyban van, nem bántó, és hosszan tartó utóízzel is rendelkezik, és a végeredmény nem keserű. Tapasztalat alapján ez az arány az oldható ⅓ kb. ⅔-a, vagyis a kávé össz. tömegének kb. 20%-a. Természetesen ez szubjektív, és néha előfordul, hogy alacsonyabb vagy magasabb kivonatolással is remek, vagy akár jobb kávét lehet produkálni, ez inkább csak egy irányszám.

Szóval a célunk, hogy ezeket a tényezőket úgy válogassuk meg, hogy a végén egy ilyen kávét kapjunk. Először megválasztunk egy bemenő mennyiséget. Ez függhet pár dologtól, legfőképpen a szűrőkosár méretétől, de a lényeges dolog, hogy miután ezt a tényezőt meghatároztuk, a receptállítás későbbi fázisaiban már nem változtatunk rajta, vagy ha mégis, kezdjük a többi fázist is elölről. Vegyünk pl. 19 grammot bemenő mennyiségnek.

Utána megválasztjuk a kimenő mennyiséget. Ennek a szerepe az, hogy a kettő aránya (bemenő:kimenő) adja meg, hogy az elkészült ital mennyire lesz “szirupos”, sűrű, vagy “teás”, vizes; valamint a testességre is hatással van. Ezt az arányt többféleképp szokták felírni, én leginkább a szorzós megoldást szoktam meg: itt a szorzót az adja, hogy a kimenő mennyiség hányszorosa a bemenő mennyiségnek. Az egyik kávé, amivel most épp dolgozunk, 19 gramm bemenő mennyiség mellett 35 gramm (gramm, nem milliliter, a receptállításnál mindig tömeggel dolgozunk, mert a volumennel számolást megzavarhatja a kávé sűrűsége és a crema mennyisége) kimenő mennyiséget produkál, ergo a szorzó ~1,84.

Ez a szorzó hagyományosan 1,5 és 2,5 között helyezkedik el, a 1,5-es arány a sziruposabb, a 2,5-es arány a teásabb kimenetel, tehát a mi kávénk egy kicsit a sziruposabb tartományban helyezkedik el. Az arány további jelölési módjai a százalékos (tehát, hogy a bemenő mennyiség hány százaléka a kimenő mennyiségnek, ergo a mi kávénk 54,3%-os) és espresso-nál kevésbé szokás, de filterkávéknál jellemző még az arányos (tehát pl. 1:17-hez, vagyis 15 gramm őrölt kávéból 255 gramm filterkávé lesz). Ez utóbbi lényegében megegyezik az általam használt módszerrel (1:~1,84 ugye itt az eredmény).

Ha meghatároztuk a kimenő mennyiséget is, a következő tényező az idő. Ő a leginkább flexibilis tényező, és nagyban függ az őrlőállítástól. Espresso készítésnél az őrlővel kapcsolatban az a célunk, hogy a finomra őrölt kávé, amit a szűrőkosárban a tömörítő segítségével összetömörítettünk, megfelelő ellenállást biztosítson a víz nyomásával szemben. Ha túl kicsi az ellenállás, akkor a kávé nagyon gyorsan átfolyik a “kávépogácsán”, ergo az italunk alulkivonatolt lesz (sós, savanyú), ha meg túl nagy az ellenállás, ergo túl lassan folyik át a víz, akkor felülkivonatolt lesz az eredmény (keserű, szárító).

A cél az, hogy az őrlemény finomságának állításával egy olyan időintervallumot találjunk meg, aminél az adott kávé az adott bemenő-kimenő mennyiségekkel a legjobb eredményt produkálja. Bár hagyományosan vannak megadott számok (általában 20 és 30 mp. között), tapasztalataink alapján semmi nincs kőbe vésve, dolgoztunk már kávékkal, amik 40 mp. körüli idővel voltak a legfinomabbak. Az idő nem egy fix tényező, ha a következő esetben ugyanezekkel a mennyiségekkel 1-2 másodperces időeltérés mutatkozik, az nem feltétlen jelent jobb vagy rosszabb italt.

Ennél az állapotnál (miután megtaláltuk a legjobb őrlőbeállítást) ha nem vagyunk megelégedve a végeredménnyel, tehát akár a testességgel, akár a sűrűséggel problémánk van, visszaléphetünk a receptállítás második vagy akár első lépcsőjére, és kezdhetjük elölről a folyamatot.

Természetesen vannak egyéb tényezők is, amelyek befolyásolják az elkészült kávé tulajdonságait (pl. a vízszűrő típusa, az általa produkált víz összetevői, a kávékészítő víz bojlerének hőfoka, az őrlő típusa, az őrlőkések állapota, stb.), de ezek nem tartoznak szigorúan a recepthez.

Szöveg: Vékony Péter, MLMC barista.