Stay_Home_Coffee VI.

Felelős vendéglátóként, a Bálna Budapest épületében eltöltött öt éves bérleti időszak lejártával nem tehettünk mást, minthogy fájó szívvel, ideiglenesen bezártuk a Hygge Központot és specialty kávézónkat, hogy majd egy új helyen és formában (munkacím: Project Phoenix_42) nyithassuk meg ismét. Hiszünk abban, hogy ez a nehéz döntésünk vendégeink és munkatársaink egészségét szolgálja, és segít ebben a szakaszban a vírus dinamikus terjedésének megállításban. Azonban, ahogy a címben is jeleztem, nem szeretnénk, ha jó kávé nélkül maradnátok otthon, ezért ezzel a cikksorozattal szeretnénk felhívni a figyelmeteket (ismét) azokra a kávékészítő eszközökre/módszerekre, amelyek segítségével akár a HomeOffice-ban is remek kávé készíthető. Amennyiben pedig megtetszik Nektek az adott metódus, úgyis lehívjátok majd a híres viking Isten, Gúgl Izjórfrend segítségét. :)

A 3rd wave (aka specialty, újhullámos) coffee világ filterkávé készítő eszközei, a „víz/őrlemény találkozás” alapján, két nagy kategóriába sorolhatók.

Pour over (pl. V60, Kalita, Chemex, Bonavita)

Full immersion (pl. French Press, Aeropress, Syphon)

Ma, a sorozat korábbi cikkeitől (V60, Chemex, AeroPress, FrenchPress, Kalita) eltérően nem egy filterkávé metódust mutatunk be, hanem a minőségi eszpresszó készítésről írunk.

A mai kedvcsináló videóban, a korábbiaktól eltérően, nem a TCC alapító Klaus Thomsen, hanem Callum David Hare, a The Coffee Collective egyik baristája mutatja be az eszpresszó készítést Nektek. Callum már nálunk is járt, itt találjátok a cikket a jeles eseményről. (A dán TCC Európa egyik legnevesebb pörkölője, hosszú évek óta dolgozunk együtt velük. Itt találtok B42 cikkeket velük kapcsolatban: CIKK-1, CIKK-2, CIKK-3)

Az espresso receptje

Nem tudom, hogy elgondolkodtatok-e már rajta, hogy milyen tényezők befolyásolják a kávékészítést, aminek a végén egy jobb, vagy rosszabb minőségű italt kapunk. Tőlünk elég gyakran kérdezik meg a vendégek, hogy hogyan is készült el az italuk, ám sokszor sajnos nincs idő hosszasan beszélni erről a témáról, így gondoltam, most kicsit részletesebben (de remélem, érthetően) igyekszem leírni, hogyan is készülnek el az italaitok.

Tételezzük fel, hogy kapunk egy új fajta kávét, amelyikkel azelőtt még nem dolgoztunk. Első lépésként amennyiben lehetőségünk van rá, utánanézünk, hogy a pörkölő, milyen pörkölési profilt választott a kávéhoz, milyen ízjegyeket szeretett volna megmutatni a kávéban. A kávé jellegzetességei, ízjegyei, testessége, savassága nagyban függ a termőföldtől, az arabica variánstól, az éghajlattól, feldolgozástól, és még néhány tényezőtől.

Előfordult (filterkávékkal) nemrég nálunk, hogy két ruandai kávénk pontosan ugyanonnan származott, ugyanarról a farmról, ugyanaz a fajta volt, de másik dűlő volt, és ég és föld volt a két kávé. Emiatt érdemes megtudni, hogy a pörkölő milyen jellegzetességeket tulajdonít az általa forgalmazott kávénak, mit kívánt előtérbe hozni a pörköléssel. Néha még konkrét receptet is ad a pörkölő, amit ugyan figyelembe veszünk, de semmiképpen sem vesszük szentírásnak.

Az espresso recept során három fő tényező van: a bemenő kávé mennyisége, a kimenő kávé mennyisége (angolosan néha „yield”), és az idő.

Alulkivonatolt/felülkivonatolt

Alapvetően az a célunk, hogy a kávé vízben oldható tartalmának (ami körülbelül a kávé ⅓-a) csak pont a megfelelő arányát oldjuk ki. Ha alulkivonatolt lesz a kávénk (tehát ennek az ⅓-nak csak túl kicsi hányadát sikerül kioldanunk), akkor a kapott ital bántóan savanyú és sós lesz, utóízről pedig lényegében nem beszélhetünk, mert a lenyelés után legfeljebb csak sót érzünk. Ez amiatt van, hogy a kávé vízben oldható részei bizony nem ugyanannyira könnyen oldódnak. Azok a vegyületek, amik ezeket az ízeket adják, sokkal könnyebben oldódnak ki, mint azok a vegyületek, amik a felülkivonatolás során kerülnek túlsúlyba.

Ha túl sokat oldunk ki ebből az ⅓-ból, akkor a kávé keserű lesz, „lapos” (ergo minden kiemelkedő íz eltűnik belőle), és szárító hatású. A cél a világos pörkölésű kávéknál, hogy egy olyan egyensúlyt találjunk meg, aminél a kávé édes, komplex ízeket produkál, a savasság is egyensúlyban van, nem bántó, és hosszan tartó utóízzel is rendelkezik, és a végeredmény nem keserű. Tapasztalat alapján ez az arány az oldható ⅓ kb. ⅔-a, vagyis a kávé össz. tömegének kb. 20%-a. Természetesen ez szubjektív, és néha előfordul, hogy alacsonyabb vagy magasabb kivonatolással is remek, vagy akár jobb kávét lehet produkálni, ez inkább csak egy irányszám.

Szóval a célunk, hogy ezeket a tényezőket úgy válogassuk meg, hogy a végén egy remek italt kapjunk.

Bemenő/kimenő mennyiség

Először megválasztunk egy bemenő mennyiséget. Ez függhet pár dologtól, legfőképpen a szűrőkosár méretétől, de a lényeges dolog, hogy miután ezt a tényezőt meghatároztuk, a receptállítás későbbi fázisaiban már nem változtatunk rajta, vagy ha mégis, kezdjük a többi fázist is elölről. Vegyünk pl. 19 grammot bemenő mennyiségnek. Utána megválasztjuk a kimenő mennyiséget. Ennek a szerepe az, hogy a kettő aránya (bemenő/kimenő) adja meg, hogy az elkészült ital mennyire lesz „szirupos”, sűrű, vagy „teás”, vizes; valamint a testességre is hatással van.

Ezt az arányt többféleképp szokták felírni, én leginkább a szorzós megoldást szoktam meg.

Itt a szorzót az adja, hogy a kimenő mennyiség hányszorosa a bemenő mennyiségnek. Az egyik kávé, amivel most épp dolgozunk, 19 gramm bemenő mennyiség mellett 35 gramm (gramm, nem milliliter, a receptállításnál mindig tömeggel dolgozunk, mert a volumennel számolást megzavarhatja a kávé sűrűsége és a crema mennyisége) kimenő mennyiséget produkál, ergo a szorzó ~1,84.

Ez a szorzó hagyományosan 1,5 és 2,5 között helyezkedik el, a 1,5-es arány a sziruposabb, a 2,5-es arány a teásabb kimenetel, tehát a mi kávénk egy kicsit a sziruposabb tartományban helyezkedik el. Az arány további jelölési módjai a százalékos (tehát, hogy a bemenő mennyiség hány százaléka a kimenő mennyiségnek, ergo a mi kávénk 54,3%-os) és espresso-nál kevésbé szokás, de filterkávéknál jellemző még az arányos (tehát pl. 1:17-hez, vagyis 15 gramm őrölt kávéból 255 gramm filterkávé lesz). Ez utóbbi lényegében megegyezik az általam használt módszerrel (1:~1,84 ugye itt az eredmény).

Idő

Ha meghatároztuk a kimenő mennyiséget is, a következő tényező az idő. Ő a leginkább flexibilis tényező, és nagyban függ az őrlőállítástól. Espresso készítésnél az őrlővel kapcsolatban az a célunk, hogy a finomra őrölt kávé, amit a szűrőkosárban a tömörítő segítségével összetömörítettünk, megfelelő ellenállást biztosítson a víz nyomásával szemben. Ha túl kicsi az ellenállás, akkor a kávé nagyon gyorsan átfolyik a „kávépogácsán”, ergo az italunk alulkivonatolt lesz (sós, savanyú), ha meg túl nagy az ellenállás, ergo túl lassan folyik át a víz, akkor felülkivonatolt lesz az eredmény (keserű, szárító).

A cél az, hogy az őrlemény finomságának állításával egy olyan időintervallumot találjunk meg, aminél az adott kávé az adott bemenő-kimenő mennyiségekkel a legjobb eredményt produkálja.

Bár hagyományosan vannak megadott számok (általában 20 és 30 mp. között), tapasztalataink alapján semmi nincs kőbe vésve, dolgoztunk már kávékkal, amik 40 mp. körüli idővel voltak a legfinomabbak. Az idő nem egy fix tényező, ha a következő esetben ugyanezekkel a mennyiségekkel 1-2 másodperces időeltérés mutatkozik, az nem feltétlen jelent jobb vagy rosszabb italt.

Ennél az állapotnál (miután megtaláltuk a legjobb őrlőbeállítást) ha nem vagyunk megelégedve a végeredménnyel, tehát akár a testességgel, akár a sűrűséggel problémánk van, visszaléphetünk a receptállítás második vagy akár első lépcsőjére, és kezdhetjük elölről a folyamatot. Természetesen vannak egyéb tényezők is, amelyek befolyásolják az elkészült kávé tulajdonságait (pl. a vízszűrő típusa, az általa produkált víz összetevői, a kávékészítő víz bojlerének hőfoka, az őrlő típusa, az őrlőkések állapota, stb.), de ezek nem tartoznak szigorúan a recepthez.

Szerző: Vékony Péter, barista.

H  Y  G  G  E

A világ legismertebb lefordíthatatlan kifejezései között is jegyzett dán hygge szó a béke, a biztonság és a nyugalom érzését írja le, a keresetlen harmóniát magunkkal és a környezetünkkel. Dániában előszeretettel kapcsolják össze az ünnepek hangulatával, azonban jelentése szélesebb ennél: bármilyen meghitt pillanat leírására használható, legyen az az otthon melege egy téli napon, nosztalgia a régi barátokkal, vagy éppen a pénteki hazaérkezés. A hygge az a pillanat, amikor elcsendesedsz, és a lelassult időben megéled az élet tökéletes tökéletlenségét, ami a dánok szerint még a hosszú, sötét időszakokon is átsegít…